微生物發(fā)酵茶的健康價值

茶作為世界三大飲料，它起源于中國，是中國的名片。咱們世世代代都有飲茶的習(xí)慣與傳承，總有爺爺慈祥的對孫子說：“來，喝點茶，茶好，健康！”

茶之源起，是為“藥飲”——“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”，它是“天賜靈葉”，是少數(shù)民族祭拜的神靈。在歷史的長河中，它的制作方式、飲用方法有演變，不變的一直是人們對它“健康飲品”的認可，以及飲茶的情結(jié)。

現(xiàn)代科學(xué)，也對茶的健康進行了更多角度、更多領(lǐng)域的研究。茶與健康一直是國際茶葉科學(xué)研究的熱點。

劉仲華院士等，在《茶葉功能成分的健康作用研究新進展》中表示：“近年來，隨著現(xiàn)代分子生物學(xué)、細胞生物學(xué)研究手段的快速升級及茶學(xué)專家與醫(yī)學(xué)、藥學(xué)、營養(yǎng)學(xué)專家的協(xié)同創(chuàng)新，國內(nèi)外研究者從細胞生物學(xué)和分子生物學(xué)水平上探究了茶葉主要功能成分的生物活性及其作用機制，揭示了兒茶素、茶黃素、茶氨酸、茶多糖、咖啡堿在延緩衰老、調(diào)節(jié)糖脂代謝、減肥、調(diào)節(jié)腸道菌群、調(diào)節(jié)免疫、抗腫瘤、抗抑郁、抗炎癥、抗病毒、抑菌、壯骨骼等方面的作用效果及作用機制。同時，研究者們?nèi)找骊P(guān)注兒茶素衍生產(chǎn)物（甲基化兒茶素、聚酯型兒茶素、兒茶素多聚體、兒茶素與茶氨酸縮合物）及苦茶堿等新型茶葉功能成分的健康價值，并取得了一系列新進展?！?

這些新的研究成果一方面為茶的健康屬性賦予了越來越豐富的科學(xué)依據(jù)，另一方面，為茶葉深加工與功能成分利用提供了新的理論依據(jù)。

02普洱熟茶的研究

普洱熟茶是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)微生物參與發(fā)酵，加工制成的散茶或緊壓茶。普洱熟茶屬于發(fā)酵食品，是歷史傳承中勞動人民智慧的結(jié)晶。經(jīng)微生物的作用，茶葉的內(nèi)含成分發(fā)生很大的變化，普洱熟茶湯色紅濃透亮，滋味醇厚順滑。

1973年普洱熟茶人工后發(fā)酵工藝實驗在勐海茶廠獲得成功。在勐海茶廠茶人們的不懈努力下，在持續(xù)不斷的發(fā)酵生產(chǎn)中總結(jié)經(jīng)驗，迭代技術(shù)，實現(xiàn)了普洱熟茶發(fā)酵的標準化、規(guī)范化生產(chǎn)。也不斷的產(chǎn)出了深受消費者喜愛的熟茶產(chǎn)品：熟茶標桿產(chǎn)品7572，經(jīng)典的荷香代表“金針白蓮”......大益普洱熟茶的滋味也被茶友們親切的稱為“勐海味”。

人們對于普洱熟茶在降糖降脂方面的認知和體驗非常普遍，以普洱熟茶為樣本的科研成果也越來越多。
[1] 何仕華.中國普洱茶的藥效功能與人體健康[J]. 農(nóng)業(yè)考古,2005(2):323-325.
[2] 李捷,吉俊翠,李修宇,等.普洱熟茶片調(diào)節(jié)血糖的臨床觀察[J]. 云南中醫(yī)學(xué)院學(xué)報,2009,32(2):47-48,54.
[3] Studies on the bioactivity of aqueous extract of pu-erh tea and its fractions:In vitro antioxidant activity and α-glycosidase inhibitory property, and their effect on postprandial hyperglycemia in diabetic mice，《Food and Chemical Toxicology》，2013.
[4] Safety evaluation and antihyperlipidemia effect of aqueousextractsfrom fermented puerh tea，《Royal Society of Chemistry》，2016.
[5] Purification, Physicochemical Characterization, and Bioactivities of Polysaccharides from Puerh Tea，《Journal of Food and NutritionResearch》，2014.
[6] Physicochemical characterization of puerh tea polysaccharides and theirantioxidant and α-glycosidase inhibition，《Functional Foods》，2014.
[7] Effects of Theabrownin from Pu-erh Tea on the Metabolism of SerumLipids in Rats Mechanism of Action，《Journal of Food Science》，2010.
[8] Effect of Pu-erh Tea on Body Fat and Lipid Profiles in Rats with Diet-induced Obesity，《Phytotherapy Research》，2011.

03第三代智能發(fā)酵技術(shù)

以普洱熟茶為樣本的研究越來越多，但也存在不足，如：1、功效方面多以提取物的動物實驗研究為主，對于起作用的關(guān)鍵物質(zhì)成分及含量分析很少；2、發(fā)酵過程中的微生物作用及其對有效物質(zhì)轉(zhuǎn)化的影響也缺乏系統(tǒng)深入的研究。

大益依托于博士后科研工作站，2010年開始普洱茶發(fā)酵微生物組成及變化規(guī)律的研究，并于2013年成立大益集團微生物研發(fā)中心，探索“大益50年酵池”奧秘。

在發(fā)酵微生物組成、基因及蛋白質(zhì)組學(xué)方面，先后與云南省微生物研究所、中國軍事醫(yī)學(xué)院、華大基因測序等研究單位開展合作。

在發(fā)酵茶特征成分組成及生物活性方面，長期與中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院醫(yī)藥生物技術(shù)研究所、武漢大學(xué)藥學(xué)院、中國科學(xué)院植物研究所等科研院所開展合作。

隨著研究的深入，大益創(chuàng)制“微生物制茶法”——第三代智能發(fā)酵技術(shù)。

04微生物發(fā)酵茶的健康價值

微生物發(fā)酵茶與其他茶類相比，主要區(qū)別在于微生物的參與及作用：微生物以茶葉為基底的生長過程中，產(chǎn)生大量的酶類物質(zhì)，這些酶又促進了茶葉物質(zhì)成分的轉(zhuǎn)化，特別是多酚類物質(zhì)。

大益依托于“云南省普洱茶發(fā)酵工程研究中心”“鄧子新院士工作站”“茶營養(yǎng)與健康研究所”等科研平臺。對有益微生物作用下產(chǎn)生的兒茶素衍生產(chǎn)物（甲基化兒茶素、兒茶素與茶氨酸縮合物、兒茶素B環(huán)轉(zhuǎn)化物、酚酸衍生物）進行了系統(tǒng)的健康活性研究。

[1] 顧小盼,吳臻,靳鳳玉,等.普洱茶素Ⅰ改善糖脂代謝紊亂的藥效評價及作用機制研究[J].中國中藥雜志,2018,43(11):2339-2344.
[2] 陳丹丹,許芮菁,劉敏,等.高效液相色譜法測定普洱熟茶中Puerins 401系列化合物的含量[J].中國茶葉工,2020(1):48-54.
[3] Xiaopan Gu,Yingxin Meng,Fengyu Jin,et al. Puerin III alleviates glucose and lipid metabolism disorders in high-fat high-sucrose diet-induced hyperlipidemic and hyperglycemic ApoE-/-mice[J].Journal of Functional Foods,2022,93,https://doi.org/10.1016/j.jff.2022.105085.
[4] TOMOTAKA N, KANJI I, SHIGEKI H, et al. Teadenol A in microbial fermented tea acts as a novel ligand on GPR120 to increase GLP-1 secretion[J]. Food & Function, 2020(11): 10534-10541.
[5] 陳丹丹,朱旭,武月琴,等.微生物發(fā)酵茶中Teadenols的研究概況[J].中國茶葉加工,2021(3):34-37,45.
[6] Fei Tian, Jiahui Shi, Yanchang Li, etal. Proteogenomics Study of Blastobotrys adeninivorans TMCC 70007-A Dominant Yeast in the Fermentation Process of Pu-erh Tea[J]. J. Proteome Res. 2021, 20, 3290?3304 .

隨著微生物發(fā)酵茶研究的深入，會有更多的理論依據(jù)來支撐其健康價值，微生物發(fā)酵茶的飲用人群、使用范圍也會更加廣闊。 

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